Мед — справжній суперфуд, доступний кожному. Його активно використовують у народній медицині, додають до салатних заправок, соусів, десертів, а ще — маринують із ним м’ясо або птицю перед запіканням. Але щойно в рецепті з’являється фраза підігріти мед, у коментарях миттєво з’являються застереження, що нагрівати не можна і це шкідливо. Чи справді нагрітий мед шкідливий, розповідає відомий шеф-кухар Євген Клопотенко.
Звідки взялася заборона
Ідея про те, що мед не можна нагрівати, прийшла з аюрведи. У цьому вченні вважається, що температура вище +42 знижує його корисні властивості. І це частково правда. Як і те, що сирі овочі корисніші за варені, а свіжі фрукти за джеми. Але чомусь про пастеризовані соки чи запечені овочі так не турбуються, як про мед, який нагріли.
З часом ця думка вирвалась із контексту й перетворилася на правило здорового харчування, яке активно шириться соцмережами. Тож час дізнатися, що про це говорить наука.
Що міститься в меді
Основа меду це вода, фруктоза й глюкоза. У менших кількостях мед містить десятки інших цукрів, ферменти, білки, мінерали, амінокислоти, вітаміни, антиоксиданти та природні антибіотики.
Це справжній набір корисних речовин. Вчені з фармацевтичного факультету Паризького університету дослідили, що антиоксиданти в меді можуть знижувати ризик серцевих захворювань, діабету та навіть раку.
Мед у кулінарії
Крім користі, мед має безліч смаків — від липового до гречаного. Його активно використовують у рецептах. Він додає стравам глибокого смаку, аромату й кольору. Добре поєднується з м’ясом, сиром, горіхами, тістом і фруктами.
Що буде, якщо нагріти мед
“Під впливом високих температур мед дещо змінив свої властивості – вологість, колір, вміст нутрієнтів. Також в ньому збільшилась кількість однієї хімічної сполуки, яка власне всіх і лякає”, — пояснює Євген Клопотенко.
HMF утворюється не лише в меді, а й у багатьох продуктах при нагріванні. Це побічний продукт реакції Майяра. Саме вона дає стравам приємну карамелізовану скоринку.
Невелика кількість HMF є навіть у свіжому меді. При кімнатній температурі його вміст зростає протягом року від 11 до 39 мкг/кг. При нагріванні до 60°C — до ~69 мкг/кг. А от при вищих температурах кількість HMF вже сильно не зростає. До речі, майже весь магазинний мед вже підігрітий до 68°C для знищення дріжджів. Отже, HMF там уже є.
Сьогодні немає жодних доказів, що HMF шкодить людині. Деякі дослідження вказують на його можливу протиракову активність.
HMF також є у випічці, соках, варенні, какао, томатній пасті та карамелі. Але лише з медом усі так обережні.
То чи можна нагрівати мед
Наукові джерела не знаходять доказів того, що помірне нагрівання меду (до 140°C включно) робить його шкідливим. Так, частина корисних речовин руйнується, але він не перетворюється на отруту. Ви сміливо можете додавати мед до маринадів, запікати з ним, готувати соуси чи солодкі страви.
Мед не втрачає всіх своїх властивостей при нагріванні, і він точно не стає токсичним. Тож якщо хочете зробити м’ясо з хрусткою медовою скоринкою, то готуйте на здоров’я.